La Kashrouth du foie gras

בס״ד

La Kashrouth du foie gras

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Bonjour Rav

Le foie gras kasher est-il...kasher ?

Comment se fait il que cet aliment soit permis alors qu'on fait souffrir inutilement l'animal et qu'on déforme son foie d'une façon que ce foie devient malade ? Comment l'animal reste-t-il kasher ?

C'est une question extrêmement intéressante qui touche à plusieurs notions techniques, historiques, halakhiques et hashkaphiques que je vais tenter d'adresser de la manière la plus claire et large possible. Comme vous vous en rendrez compte, la Kashrouth du foie gras n'est pas blanche ou noire.

Tout d'abord, comment obtient-on le foie gras ?

L'oie est élevée normalement jusqu'à ce qu'elle atteigne son poids naturel d'environ 4 kg. Le gavage commence alors, où les oies sont nourries environ 450 g de nourriture trois fois par jour avec une machine d'alimentation spécialisée qui mesure la quantité de nourriture et possède un tube qui est inséré dans le canard ou l'oie. Cela se fait pendant environ trois semaines, jusqu'à ce que l'oie atteigne un poids incroyable de 8 kg. Le foie se développe à un rythme disproportionné, augmentant à environ quatre à six fois son poids naturel.

Certains endroits gavent manuellement à travers ce qui semble être un énorme compte-gouttes qui est forcé dans la gorge de l'oie, ce qui pourrait blesser l'œsophage. De nos jours, le gavage Koshér fait en France et en Hongrie se fait à travers un tuyau en pvc souple.

Le type d'aliment utilisé est également crucial. Si l'aliment est finement broyé, il y a moins de blessures, mais des problèmes peuvent toujours survenir. Historiquement, après que l'échange colombien ait apporté du maïs en Europe, les agriculteurs ont réalisé les capacités de marbrage du maïs dans la graisse et ont commencé à utiliser le maïs comme aliment au lieu des céréales.

Ces dernières années, les partisans de la production de foie gras Koshér affirment que le maïs est moulu extra-fin et cuit jusqu'à avoir la consistance d'une fine farine d'avoine. Il y a aussi des Bôdhaqim qui inspectent les gavages et même après la Shahitoh, retirant entièrement l'œsophage, le séparant entièrement de la muqueuse et l'examinant à fond.

Ceux qui s'opposent à la consommation du foie gras invoquent majoritairement la notion de צַעַר בַּעֲלֵי חַיִּים « Sa´ar Ba`^alé Hayyim », l'interdiction de causer une souffrance à des créatures vivantes.

La majorité des Ri`shônim sont d'avis que le concept de Sa´ar Ba´^alé Hayyim est, en fait, une interdiction biblique, tout comme le sous-entend le Talmoudh (Shabboth 128b). Le Rambo''m ז״ל, cependant, est interprété par la majorité des commentateurs comme soutenant qu'il s'agit plutôt d'une interdiction d'origine rabbinique. [Par contre, le Kasaph Mishnéh ז״ל lit le Rambo''m comme soutenant que l'interdiction est également biblique].

Ceux qui soutiennent la production de foie gras répondent à cela en citant une Tashouvoh du Ramo''` ז״ל (Tashouvoh n°79). Il tranche que si une oie a l'habitude d'être gavée et qu'elle souffre si elle n'est pas gavée et qu'on est en plein Shabboth, on peut demander à un Gôy de nourrir de force l'oie pour qu'elle ne subisse pas Sa´ar Ba´<sup>a</sup>lé Hayyim. Les défenseurs du foie gras Koshér déduisent donc que si le Ramo''` considérait que le gavage forcé était une transgression, il l'aurait clairement mentionné en premier lieu. Ce qu'il n'a pas fait.

Une autre question est de savoir si les oies ou les canards ressentent réellement une douleur excessive. Il y a des vétérinaires, partisans du foie gras, qui prétendent que les canards et les oies n'ont pas de réflexe nauséeux et ne souffrent donc pas comme un être humain le ferait lorsqu'un tube est forcé dans la gorge. Il est vrai que ces oies ont un œsophage recouvert de collagène qui permet aux oies d'avaler de gros poissons et autres proies sans douleur. D'autres, par contre, ont rapporté que « la zone oropharyngée est particulièrement sensible et est physiologiquement adaptée pour effectuer un réflexe nauséeux afin d'empêcher les liquides de pénétrer dans la trachée. Le gavage forcé devra passer outre ce réflexe et, par conséquent, les oiseaux peuvent initialement trouver cela stressant et des blessures peuvent en résulter. »

Qui a raison en ce qui concerne le « réflexe nauséeux »? Il est difficile de savoir avec certitude, puisque cela va dépendre de quel côté se trouve le vétérinaire, car cela influencera son argumentaire. Mais ce qui est certain est que l'œsophage de la sauvagine commence directement sous la langue - ainsi le réflexe nauséeux est significativement différent de celui des êtres humains.

Les vétérinaires qui sont partisans du foie gras affirment également que les volailles sont différentes des mammifères quant à la question de savoir si c'est la norme pour leurs foies de stocker les graisses. Ils affirment que pour les humains, cela indique une maladie, tandis que chez la volaille, il est naturel que le foie de la volaille stocke les graisses. Ces vétérinaires renvoient à des études menées en France selon lesquelles les canards et les oies subissent plus de stress en se nourrissant dans la nature qu'en étant nourris de force dans les fermes.

D'autres sont en désaccord avec véhémence sur ce point de vue et affirment que le fait même que les canards et les oies halètent et fuient de ceux qui les nourrissent, plutôt que d'aller vers eux, montre qu'ils sont tout sauf les oies et canards heureux décrits par les fermiers.

De plus, le Taroumath Haddashan (105) tranche, comme le font de nombreux Pôsaqim, que lorsqu'une créature peut servir à l'usage de l'humanité, les problèmes de Sa´ar Ba´^alé Hayyim ne sont plus des facteurs à prendre en compte. Sur base de cela, certains disent que, puisque ces oiseaux sont engraissés pour la consommation humaine, Sa´ar Ba´^alé Hayyim n'est plus un problème.

Le contre-argument ici est que les propos du Taroumath Haddashan n'impliquent pas forcément une permission de gaver ces oiseaux. En effet, le Hozôn `ish ז״ל écrit (Shabboth 48: 7) qu'un travail excessif au-delà de la norme pour un animal doit être considéré comme du Sa´ar Ba´<sup>a</sup>lé Hayyim. L'intention du Hozôn `ish n'est pas nécessairement limitée au travail des animaux. Il se pourrait très bien qu'un Sa´ar excessif au-delà de la norme naturelle pour l'animal soit également interdit, qu'il soit provoqué par le travail ou par un autre aspect de l'élevage.

Il y a aussi un autre facteur au-delà du Sa´ar Ba´^alé Hayyim, que certains des `ah^arônim citent. La Tôroh nous dit d’imiter HaShem ית׳ et de marcher dans Ses voies. De nombreux Maphôrashim expliquent que certains des principaux Sages se sont abstenus d’actes de cruauté envers les animaux même si la cruauté servait un usage pour l’humanité en raison du fait que cela constituait une transgression de « et tu marcheras dans Ses voies » - et non de Sa´ar Ba´^alé Hayyim. Ainsi, on peut interdire le foie gras sur base du fait que c'est immoral.

Bien que le problème de Sa´ar Ba´^alé Hayyim soit une chose - il peut y avoir d'autres problèmes relatifs à la Kashrouth. Afin de comprendre ces autres problèmes, une brève introduction anatomique est nécessaire.

Le וֵשֶׁט « Wéshat », ou l'œsophage, est composé de deux tubes, le tube rouge extérieur et le tube blanc intérieur. Le tube externe est fait de tissu musculaire qui amène les aliments à descendre le long des voies, en les serrant en exerçant une pression sur le tube blanc. Le tube blanc n'est pas du tout un tissu musculaire. Il s'agit d'une membrane muqueuse quelque peu visqueuse, qui permet aux aliments de descendre avec moins de friction.

Si un seul des tubes (que ce soit le חִיצוֹן « Hisôn » [tube extérieur] ou le פְּנִימִי « Panimi » [tube intérieur]) du Wéshat est percé mais que l'autre est intact, l'animal n'est pas considéré comme une Taréphoh. Cependant, Rabboh ז״ל tranche (Talmoudh, Houllin 43a) qu'il est presque impossible de détecter un petit trou minuscule de l'extérieur dans la couche rouge externe de l'œsophage. En fonction de la taille du tube et du type de nourriture forcée dans la gorge de l'oie, la probabilité d'endommager l'œsophage peut parfois être quelque peu élevée.

Que se passe-t-il alors si une épine ou un morceau de nourriture dure et mince se trouve logé dans l'œsophage de l'animal ?

La question est traitée par ´oullo` ז״ל tout en haut de Houllin 43b. Il déclare : « Si une épine est trouvée logée dans l'œsophage, nous ne sommes pas préoccupés par le fait que peut-être que l'œsophage a été perforé puis a guéri ». La Gamoro` se demande en quoi ce cas est-il différent du cas d'un animal ayant peut-être été mutilé, cas pour lequel la Gamoro` présume que ´oullo` est strict. La Gamoro` répond que ´oullo`, en fait, tranche avec indulgence dans ce cas aussi, et n'exige pas que l'animal sur lequel il y a un doute s'il a été mutilé soit examiné.

Rash''i ז״ל offre deux explication au problème soulevé par ´oullo` :

La première explication est que peut-être qu'une membrane s'est étendue sur la plaie de ponction d'origine et l'a recouverte. Puisqu'il ne s'agit pas d'un type de membrane qui colmate halakhiquement une ponction, puisqu'elle est survenue à la suite d'une blessure, le problème n'est pas résolu si la zone est inspectée. Une Badhiqoh du Wéshat n'aiderait pas du tout. Le Rambo''m est d'accord avec cette explication de Rash''i.

La deuxième explication de Rash''i est que le souci est que peut-être que l'épine a percé les deux couches de l'œsophage. Le Ri''ph ז״ל est d'accord avec cette explication de Rash''i.

La différence entre les deux approches est essentielle pour déterminer la H^alokhoh. Selon le Ri''ph, si quelqu'un inspectait l'autre couche et ne trouvait rien, l'animal pourrait toujours être considéré comme étant Koshér. Selon le Rambo''m, une inspection serait complètement futile et l'animal ne serait plus considéré comme Koshér.

Bien que ´oullo` ait tranché avec indulgence, le Ri''ph, le Rambo''m et le Rashba''` ז״ל tranchent tous de manière stricte, car la Gamoro` conclut finalement que nous devons inspecter un animal sur lequel il y a un doute de mutilation (que l'on appelle en terme talmudique un « Sophéq Darousoh »). Ils concluent donc que le point de vue de ´oullo` a été rejeté par la position finale de la Gamoro`. Cela indiquerait que chaque fois qu'une épine ou une longue particule de nourriture fine se trouve dans l'œsophage - l'oie serait rendue non Koshér.

Cependant, le Ro`''sh ז״ל et le Ra`ava''n ז״ל tranchent comme ´oullo` et ne sont pas inquiets lorsqu'une épine est trouvée dans l'œsophage. Ils tranchent de cette manière car ils assimilent le cas de l'épine trouvée dans l'œsophage au cas d'une aiguille trouvée dans le בֵּית הַכּוֹסוֹת « Béth Hakkôsôth » (le réticulum), où s'il est trouvé d'un seul côté, il est considéré comme autorisé. [Le Rambao''m n'accepterait pas cette position car il ferait la différence entre les deux cas puisque les parois du réticulum sont beaucoup plus épaisses que les tissus de l'œsophage.]

Le Shoulhon ´oroukh tranche comme le Rambo''m, l'interdisant, tandis que le Darakhé Môshah tranche avec indulgence comme le Ro`''sh.

Un autre problème est de savoir s'il y a du sang autour de l'épine qui est trouvé ou non. Concernant une aiguille dans le réticulum, elle n'est interdite qu'en présence de sang. ´oullo` discutait-il d'un cas où il y a du sang coagulé ou d'un cas où il n'y a pas de sang coagulé ? Rash''i, Rashba''` et Rambo''m comprennent tous que ´oullo` discute d'un cas où il n'y a ni goutte de sang ni sang coagulé, car l'œsophage est une zone dans laquelle les liquides sont constamment lavés ou nettoyés. Les Tôsophôth, d'autre part, ne sont pas d'accord et déclarent que ´oullo` le permet même lorsqu'il y a du sang.

Encore un autre problème est la position dans laquelle l'épine se trouve dans l'œsophage. A-t-elle été trouvée dans la longueur de l'œsophage ou dans la largeur ? Le Rambo''m tranche que si elle est trouvée dans la longueur, alors ce n'est pas un problème. Cela donnerait plus de marge d’indulgence. Cependant, il y a un débat sur la façon de comprendre cette décision du Rambo''m. Le Kasaph Mishnéh comprend que le Rambo''m veut dire que chaque fois qu'elle se trouve dans une position latérale, elle est considérée comme si elle était logée. Le Radba''z comprend que le Rambo''m veut dire que, peu importe qu'elle soit trouvée dans le sens de la longueur ou de la largeur tant qu'elle n'est pas logée dans la membrane œsophagienne, il est autorisé.

Le Sha''h (33:21 et 23) stipule que le Ramo''` est dans le fond d'accord avec la position du Shoulhon ´oroukh, mais il fournit simplement la raison pour laquelle certaines personnes sont indulgentes. Le Ramo''` exige que le Wéshat soit vérifié car le pourcentage de problèmes est significativement plus élevé avec les oies gavées. Néanmoins, il écrit qu'il est préférable de ne pas les vérifier et d'ignorer les éventuels problèmes.

Le Ba''h ז״ל était très strict sur ces questions et a interdit le gavage. En effet, il écrit que s'il avait le pouvoir, il abolirait le gavage forcé du milieu de l'intégralité du peuple juif. En revanche, le propre gendre du Ba''h, le Ta''Z (33:18), était indulgent sur la question des oies gavées. Il a statué qu'en fait, l'examen de l'œsophage peut être effectué à l'extérieur. Il fonde sa clémence sur l'opinion des Tôsophôth selon qui lorsque le trou intérieur n'est pas détectable à l'extérieur et que cela était dû à une blessure physique plutôt qu'à une maladie, nous ne supposons pas que l'épine a pénétré à l'extérieur. Le Sha''h dans le Naqoudhath Hakkasaph, cependant, conteste l'interprétation que le Ta''z fait des Tôsophôth en ce qui concerne le gavage.

Quoi qu'il en soit, trouver des aliments dans l'œsophage n'est pas rare lors de la manipulation d'animaux nourris de force. Bien que le pourcentage de cas problématiques varie considérablement entre les éleveurs, il est clair que l'exécution d'une opération parfaitement fluide peut parfois être difficile.

Le gavage peut également causer d'autres problèmes. Très souvent, les animaux gavés ont de la difficulté à manger régulièrement. Cette difficulté peut, en soi, entraîner des complications Taréphôth au-delà de l'idée d'une épine trouvée dans l'œsophage, car les oies ne peuvent pas vivre beaucoup plus longtemps après avoir été gavées de force d'un kilo d'aliments pendant trois semaines. Le Darakhé Tashouvoh (Yôréh Dé´oh 33: 132) cite le point de vue du `éshal `avrohom que si le gavage devait cesser, les oies ne vivraient certainement pas douze mois. Un autre problème confirmant l'idée qu'il existe d'autres complications est qu'il est allégué que de nombreux animaux nourris de force peuvent à peine marcher. Cela peut indiquer un problème sous-jacent de Taréphoh. Or, il est défendu pour des Juifs de consommer des animaux ayant le statut de « Taréphoh ».

Il y a essentiellement trois opinions parmi les `ah^arônim concernant les implications halakhiques du gavage des oies.

L'opinion clémente du Hathom Sôphér ז״ל (expliquée dans le Sha´aré Sadhaq Yôréh Dé´oh # 44) d'après laquelle il suffit d’examiner la section intérieure de l’œsophage. Si elle est percée ou endommagée d'un seul côté, il le permet et nous ne nous soucions pas que la deuxième couche ait été également percée.

En effet, les Talmidhim de Hathom Sôphér ont contribué à normaliser la pratique de ceux qui hésitaient à adopter l'ancienne coutume juive allemande de consommer du foie gras.

Selon l'opinion du Mahar''i ´assadh, il faut examiner la couche extérieure de l'intérieur, et même si la couche blanche sous-jacente est percée, l'oiseau est considéré comme Koshér. Le Rov Wosner (Yôréh Dé´oh VIII # 153) recommande de s'appuyer sur ce point de vue, compte tenu du fait que l'alimentation et le processus d'alimentation ont été modifiés.

Et enfin, il y a le point de vue des autorités séfarades et hassidiques qui ne permettent pas du tout la consommation d'oies gavées.

De nombreux Pôsaqim Litvishim étaient également fortement opposés à la pratique. Le Rov Savi Pasah Frank (Tashouvath Har Savi Yôréh Dé´oh # 26) écrit qu'il n'a jamais été de coutume en Terre d'Israël d'autoriser le gavage et dit à celui qui l'a interrogé sur le sujet que ce serait une bonne réussite s'il réussissait à faire cesser la pratique. Le Hozôn `ish était également fermement opposé à l'adoption de cette pratique à l'intérieur des frontières d'Israël, comme le rapporte le Rov Wosner (Shévat Halléwi Yôréh Dé´oh IX # 153).

Il convient également de souligner que l'examen minutieux de l'œsophage discuté par les `ah^arônim était en réalité très différente de la production commerciale de masse des temps modernes. Il peut être simple de vérifier un ou deux œsophages. C'est une tout autre affaire lorsque l'on vérifie les parties du corps de plus d'un millier d'oiseaux abattus par jour. Voilà pourquoi s'appuyer sur les autorités passées qui auraient permis le gavage ne rend pas certaine la pratique pour notre époque, car la réalité de production est différente de celle qui prévalait à leurs époques, où il était plus facile de garantir la Kashrouth de l'œsophage, contrairement à notre époque où plus il y a d'enjeux économiques moins les Mashgihim sont réellement minutieux dans les inspections.

Il est intéressant de signaler que le Rov ´ôvadhyoh Yôséph (Yabbia´ `ômér Vol. IX Yôréh Dé´ôh # 3) condamne également fermement la pratique - mais pas seulement à cause des problèmes de Kashrouth. Il met dans l'équation la question de Sa´ar Ba´^alé Hayyim. Bien qu'il aborde le fait que la logistique du processus s'est considérablement améliorée, il écrit toujours qu'il y a encore de sérieux Saphéqôth (doutes) sur la question.

Comme vous le voyez, les questions entourant la permissivité ou pas du foie gras sont nombreuses. Et chacun agira en âme et conscience, bien qu'il y ait davantage de raisons pour interdire catégoriquement la production et consommation de cet aliment, non seulement pour des raisons halakhiques, mais aussi éthiques et morales.